DUVI | A pesar dun exhaustivo control no proceso de elaboración, un 10% dos xamóns curados presentan texturas pastosas, constituíndo un problema tanto para o consumidor, que demanda un produto de calidade, como para o comerciante, que se atopa cunha dificultade no proceso de corte. Co obxectivo de “contribuír á mellora da calidade do xamón cru-curado, intentando solucionar un dos defectos de calidade cuxa alta incidencia dá lugar a grandes perdas económicas”, a investigadora Cristina Pérez Santaescolástica analizou na súa tese de doutoramento o uso de ultrasóns e altas presións para a corrección destes defectos de textura.
Unha tese proba o uso de ultrasóns e altas presións para a corrección de defectos de textura do xamón
